Kiyomi MIKUNI

オーナーシェフ
三國 清三

どう料理すれば、素材本来の味に近づくか。
僕はいつも、そこを大切にしている。

親父が漁師で、母親が畑で野菜をつくる半農半漁の家で僕は育った。
そのせいか料理の素材を選ぶときも、その素材の「生まれ育ち」が気になる。
それがとれた畑、海などの環境や生産者のことを知ってこそ、
素材本来の味が理解できるのだと思う。
そして、野菜でも魚でも肉でも、その本来の風味にできるだけ近づけるように料理する。
レシピに素材をはめ込むのではなく、素材がメニューを決めるのだ。
僕ば目指しているのは、そんな自然派の料理だ。

Kiyomi MIKUNI

三國清三プロフィール

1954年
北海道増毛町に生まれる。
1969年
15歳で料理人を志し、札幌グランドホテルにて修業を始める。その後、帝国ホテルに移り、修業を続ける。
1974年
帝国ホテル村上料理長の推薦により、弱冠20歳で駐スイス日本大使館の料理長に就任する。
4年間の大使館勤務のかたわら、現代フランス料理界の天才料理人フレディ・ジラ ルデ氏に師事する。大使館退任後も、彼のもとで2年間の修業を積む。
その後、トロワグロ、オーベルジュ・ドゥ・リィル、ロアジス、アラン・シャペル等の三ツ星レストランにて修業を重ねる。
1983年
日本に帰国する。
1985年
ビストロ・サカナザのシェフを経て、東京・四ッ谷に“オテル・ドゥ・ミクニ”を開店する。
1989年1月
ニューヨークの最高級レストラン“ザ・キルテッド・ジラフ”にてミクニフェスティバルを開催する。
5月
香港のホテル“ペニンシュラ ホンコン”にてミクニフェスティバルを開催する。
1990年2月
タイ“ザ・オリエンタル・バンコク”ホテルにてミクニフェスティバルを開催する。
5月
シンガポールの“FOOD & HOTEL ASIA’90”世界料理コンクールにおいて、アジア地区代表審査員を務める。
1991年
“ルレ・エ・シャトー協会”に加盟。
“トラディション・エ・カリテ”に加盟。
3月
モナコの“オテル・ドゥ・パリ”にてアラン・デュカス氏等と共に世界7ヶ国のシェフの一人としてイベントに参加する。
5月
タイ“ザ・オリエンタル・バンコク”ホテルにて再びミクニフェスティバルを開催する。
1992年2月
タイ“ザ・オリエンタル・バンコク”ホテルにて3度目のミクニフェスティバルを開催する。
3月
オーストラリア シドニーの“ホテル リッツ・カールトン”にてミクニフェスティバルを開催する。
4月
シンガポールの“FOOD & HOTEL ASIA ’92”世界料理コンクールにおいて、2度目のアジア地区代表審査員を務める。
7月
アフリカ ケニアの“ムパタロッジ”にてプロモーション。
12月
フランス“オテル・ドゥ・クリヨン”にてミクニフェスティバルを開催する。
1993年1月
フランス リヨンにて“BOCUSE D’OR 料理コンクール”の日本代表審査員長を務める。
3月
イギリス ロンドンのホテル“ザ・バークレー”にてミクニフェスティバルを開催する。最終日、エリザベス女王ご来訪の栄誉を賜る。
1994年2月
『世界の子どもにワクチンを』等のボランティア活動を始める。
6月
フランス ボルドーワインの普及貢献が認められ、メドック・グラーヴ地区ボンタン騎士団の勲章を受勲。
9月
札幌グランドホテル開業60周年記念で“ミッシェル・トロワグロと三國清三のメモリアル・ガラ・ディナー”を饗宴する。
10月
“東京ベイヒルトン”にて『世界の子どもにワクチンを』のチャリティーミクニフェスティバルを開催する。
1995年6月
フランスサンテミリオンにて“プルミエ・グランクリュ・クラッセ“VIN EXPO95”大晩餐会のシェフを務める。
9月
東京誠心調理師専門学校 創立25周年記念特別講習会を行う。
10月
“東京ベイヒルトン”にて2回目の『世界の子どもにワクチンを』のチャリティーミクニフェスティバルを開催する。
“上海ヒルトン”にて『世界の子どもにワクチンを』のワールド・チャリティーミクニフェスティバルを開催する。
11月
糸菊学園・名古屋調理師専門学校 創立46周年記念特別講演会を行う。
1996年1月
タイ“ザ・オリエンタル・バンコク”開業120周年記念として4度目のミクニフェスティバルを開催する。
6月
オーストラリア大使館後援、アジア12ヶ国最優秀シェフ12名を決定するコンテスト“ボンラック・グレート・シェフズ・オブ・アジア賞”を日本代表の最優秀シェフとして受賞。
11月
シンガポール“ラッフルズホテル”にてミクニフェスティバルを開催する。
1997年4月
台湾“ライライシェラトンホテル”にてミクニフェスティバルを開催する。
5月
シンガポール“ラッフルズホテル”にて2度目のミクニフェスティバルを開催する。
7月
北海道 堀知事より“北海道食大使”に任命される。
1998年11月
ルレ・エ・シャトー協会 世界のトップシェフ60人の1人に選ばれ、ロサンゼルスにてそのシェフ達と饗宴する。
1999年3月
沖縄米国海軍基地にて外国人シェフとして初めてボランティアフェアを実施する。
11月
フランス・ボジョレーにてルレ・エ・シャトー世界5大陸トップ・シェフ6人の1人に選ばれる。
・スペイン Santi SANTAMARIA(ミシュラン3ッ星)
・ワシントン Patrick O’CONNELL(USA2ッ星)
・ロサンゼルス Thomas KELLER(USA2ッ星)
・イタリア Luisa VALLAZA(ミシュラン3ッ星)Nadia SANTINI(ミシュラン3ッ星)
・日本 三國清三
フランスの高級レストランの料理人を中心とする組合、Chambre Syndicate de la Haute Cuisine Francaise(フランス高級料理組合)に日本人で初めて加入。
12月
日本フランス料理技術組合を発足(フランスと日本の組合が相互に協力して行政との交渉や広報活動を行い、料理人の育成や子どもの味覚教育等に取り組む組織)。
2000年5月
沖縄・米国基地海兵隊より、1999年3月のボランティアフェアの貢献に対し感謝状を賜る。
7月
九州・沖縄サミット福岡蔵相会合の総料理長を務める。
2001年1月
スイス・サンモリッツ“ホテル パラス”にてフェアを実施する。
フランス リヨンにて“BOCUSE D’OR 料理コンクール”の審査員日本代表として出席。
10月
タイ“ザ・オリエンタル・バンコク”開業125周年記念として5度目のミクニフェスティバルを開催する。
11月
ニューサンノーホテル(東京)
米軍センターにて、米国海軍と共にエスコフィエディナーフェアを開催し、4,900ドルをユニセフへ寄付。
2002年2月
イタリアで世界料理コンクール開催。ゲストシェフとしてデモンストレーションを行う。
3月
韓国とのワールドカップ共同開催を記念して、両国の交流グルメフェを開催する。(日本はミクニマルノウチ、韓国は5月にホテルロッテ)
6月
モスクワにてパリ三つ星シェフ、ピエール・ガニエール氏と食のイベントに参加。
10月
イタリア トリノにてイタリアスローフード協会主催の晩餐会をその年の世界最高のシェフとして務める。(前年はスペイン、エルブジのフェラン・アドリア氏)
12月
理事長を務める日本フランス料理技術組合が子供への食育活動の功績を認められ、2002年度食品産業技術功労賞≪特別賞≫を受賞。
2003年1月
北海道スローフード協会設立にともない支部役員の一人となる。
7月
フランス共和国農事功労章 シュヴァリエを受勲。
11月
フランスチーズ鑑評騎士の会日本支部 シュヴァリエ会員に選ばれる。
2004年3月
ギリシャシェフ協会 認定名誉会員に選ばれる。
6月
政府より「立ち上がる農山漁村」有識者会議の9名の有識者の1人に選ばれる。
10月
『ニューズウィーク日本版』2004年10月20日号、「世界が尊敬する日本人100Japanese」の1人に選ばれる。
食品衛生優良施設としてオテル・ドゥ・ミクニが、厚生労働大臣表彰を受ける。
11月
内閣総理大臣より「知的財産戦略本部コンテンツ専門調査会委員」に任命される。
社団法人北海道ウタリ協会より「北海道白老アイヌ食文化大使」の称号を授かる。
2005年3月
農林水産省、経済産業省主催「食の教育推進協議会」に出席する。
4月
文部科学省「新しい日本の創造を考える研究会」に講師として出席する。
5月
社団法人 全日本司厨士協会 理事に就任。
2005年6月
米国の料理専門学校 Culinary Institute of Americaにて、“Great Chefs Series” の講師として講演および料理講習を行う。
7月
文部科学省初等中等教育過程課「家庭、技術・家庭、情報専門部会」委員に任命される。
2006年11月
米国の料理専門学校 Culinary Institute of Americaの講師として講演および料理講習を行う。
2007年6月
タイ“ザ・オリエンタル・バンコク”6度目のミクニフェスティバルを開催する。
10月
厚生労働省より、卓越した技能を持つ『現代の名工』を受章。現代の名工とは、技能の人間国宝と呼ばれ、1967年に創設。
11月
米国の料理専門学校 Culinary Institute of Americaにて、“Great Chefs Series”
の講師として講演および料理講習を行う。
2008年4月
シンガポールの“ワールド・グルメ・サミット”にアジア代表として参加。
at-sunrice Global Chef Academyにて、“Global Chef Award 2008”を受賞。
7月
文部科学省より「学校給食における地場産物活用推進に関する調査研究協力者」に任命される。
9月
パークハイアットサイゴン(ベトナム)にて「Masters of Food & Wine」にメイン・ゲストシェフとして参加。
2010年2月
外食産業記者会より「キッズシェフ」による10年間の社会貢献と、外食業界に対するイメージを向上させたとして「第6回外食アワード特別賞」を受賞。
4月
農林水産省より「食と地域の『絆』づくり」選定委員に任命される。
7月
フランス共和国農事功労章 オフィシエを受勲。
ザ・プリンスパークタワー東京にて、市川海老蔵様と小林麻央様の、招待客1,000人を超える結婚披露宴が行われ、料理の総合プロデュースをする。
10月
農林水産省より「日本食文化の効果的な教育手法に関する調査事業」検討委員に任命される。
11月
米国の料理専門学校 Culinary Institute of Americaにて、料理の国際会“Worlds of Flavor”のチームオブジャパン実行委員として講演および料理講習を行う。
2011年1月
ザ・プリンスパークタワー東京にて2夜連続で開催された、スペシャルコンサート&ディナー「Toshl Feat.YOSHIKI with世界の三國~クリスタルピアノのキミ~」にて、料理をプロデュース。
4月
フランス ヴェルサイユ宮殿にて、フランス料理がユネスコ世界無形文化遺産へ登録されたことを祝したガラ・ディナー「世紀の晩餐会」が開催され、料理サポートをするグランシェフの日本代表として参加。
5月
「文藝春秋」の名物〈日本の顔〉(1965年1月号から始まった連載)に掲載される。
9月
農林水産省からの受託事業「農山漁村6次産業化対策に係る6次産業推進中央支援事業(医食農連携グランドデザイン策定支援事業)」の医食農連携グランドデザイン策定検討会委員を委嘱する。
東京ロータリークラブに入会。
農林水産省より「農林水産物・食品輸出戦略検討会」検討委員に任命される。
2012年4月
農林水産省より「食と地域の『絆』づくり」選定委員に任命される。
5月
一般社団法人 全日本・食学会副団長に就任。
2013年6月
総理大臣官邸にて行われた、オランド・フランス共和国大統領と安倍総理大臣による「日仏ワーキングランチ」の総料理長を務める。
11月
フランスの食文化への功績が認められフランソワ・ラブレー大学にて名誉博士号を授与される。
12月
農林水産大臣及び経済産業大臣より、2015年ミラノ国際博覧会日本館サポーターに任命される。
2014年2月
在日本スイス大使より「日本・スイス国交樹立150周年親善大使」に任命される。
3月
政府より「ディスカバー農村漁村の宝」有識者懇談会委員に選ばれる。
6月
農林水産省より「海外日本食レストランの連携のあり方検討委員会」委員に選れる。
9月
公益財団法人東京オリンピック・パラリンピック競技大会組織委員会顧問会議の顧問に就任。
2015年2月
公益財団法人ラグビーワールドカップ2019組織委員会顧問に就任。
9月
フランス共和国よりレジオン・ドヌール勲章シュバリエを受勲。
この勲章はナポレオン・ボナパルトにより1802年に創設されたフランスの最高勲章で、日本の料理人へは初めての授与。
11月
東京ブランドアンバサダーに就任。
現在、子供の食育活動や、復興支援活動「子どもたちに笑顔を!」笑顔プロジェクトを継続している。
今後、料理界の文化発展に力を注ぐとともに、プロがプロを育てる学校の設立を計画中。

【食大使】

1997年7月
北海道知事より“北海道食大使”任命
2003年10月
カナディアン・パシフィック・カズノコ協会より“カズノコ親善大使”任命
12月
宮城県気仙沼市長より“リアスさんりく気仙沼大使・ホヤ大使”任命
弘前観光協会より“観光宣伝大使”任命
2004年5月
ギリシャ大使館より“ギリシャ料理親善大使”任命
11月
社団法人北海道ウタリ協会より“北海道白老アイヌ食文化大使”任命
2006年11月
カリフォルニア・レーズン協会より“カリフォルニア・レーズン食の大使”任命
2007年4月
塩尻市観光協会塚原会長より“塩尻市観光大使”任命
2008年10月
福井県知事より“ふくいの食アンバサダー”任命
2010年10月
島根県浜田市長より“はまだ食の大使”任命
2012年3月
島根県津和野町長より“津和野町森の恵みの食大使”任命
2013年8月
高知県知事より“高知観光特使”任命
10月
北海道知事より“北海道観光大使”任命
2014年6月
羅臼町長より“羅臼昆布・うに大使”任命
2015年5月
備前市長より“備前市特別観光大使”
11月
下関市長より“しものせき海響大使”
東京都知事より“東京ブランドアンバサダー”

【著 書】

  • 『皿の上に僕がある』 (柴田書店)
  • 『僕の美味求新』 (パンリサーチ)
  • 『セ・ミクニ 僕のおいしさ。』(料理通信社)
  • 『料理の哲学』 (青春出版社)
  • 『ミクニごはん』 (朝日出版社)
  • 『前進力』15歳の寺子屋(講談社)
  • 『僕はこんなものを食べてきた』(ポプラ社)
  • 『三國清三の「おうちでフレンチ」』(小学館)
  • 『家庭料理の裏技50 ミクニが教えるレシピ集』(新潮社)
  • 『糖質オフのフレンチごはん』(青春出版社)
  • 『クリニック内レストラン ミクニ マンスールの美味しすぎる健康食レシピ』宝島社
  • 『食の金メダルを目指して』日本経済新聞社

【関連書籍】

  • 『河童が覗いた仕事師12人』 (妹尾河童著/新潮文庫)
  • 『スーパーシェフ三國清三の軌跡 おしゃれな舌』(松木直也著/風塵社)
  • 『魂の伝承−アランシャペルの弟子たち』(高久多美男著/フーガブックス)
  • 『ミクニの奇跡』 (松木直也著/新潮社)
  • 『三國清三シェフの味覚の授業・KIDSシェフ』(本多由紀子編・著/小学館)
  • 『仕事力』(朝日新聞社編/朝日新聞出版)
  • 『新フランス料理 素直な料理』(フレディ・ジラルデ著 三國清三訳/柴田書店)
  • →『新フランス料理 素直な料理』は復刊ドットコムにて購入できます。

【共 著】

  • 『味覚を磨く』 (服部幸應・三國清三/角川書店)

【ビデオ】

  • 『健康ビデオシリーズ・スーパーグルメ<糖尿病編>』 
  • 『課外授業 ようこそ先輩』(NHKソフトウェア)

【直営店】

  • オテル・ドゥ・ミクニ / ミクニ ヨコハマ / ドメイヌ・ドゥ・ミクニ / メゾン ミクニ(オンラインショップ)

【プロデュース店】

  • ミクニ ナゴヤ / ミクニ サッポロ / ミクニ マンスール / ミクニ マルノウチ / ミクニ 清水 / 誉一山荘 オーベルジュ ドゥ ミクニ / ラー・エ・ミクニ / 薬膳フレンチレストラン「旬穀旬菜」 / フラテッロ ディ ミクニ / 祇園 ミクニ